Courgetti met munt & walnotenpesto

Ayurveda is over het algemeen geen fan van rauwe groenten. Rauwe groenten zijn namelijk lastiger te verteren. Pitta’s hebben de sterkste spijsvertering van alle dosha’s vandaar dat je het beste rauwe groenten in de zomer kunt eten. Courgette is licht verteerbaar, verkoelend en een beetje zoetig en daarmee een goede groenten om rauw te eten. Met een spiralizer kun je er look-a-like spaghetti of noodles van maken. Heb je geen spiralizer dan kan je ook altijd een kaasschaaf of een dunschiller gebruiken.

Munt en peterselie stimuleren de spijsvertering wat weer helpt bij het verteren van de rauwe courgette en gefruite knoflook en ui. Walnoten geven wat gewicht aan het lichte gerecht.

Kortom; dit lente en zomer recept is perfect als je zin hebt in iets lichts en smaakvol.

Wat heb je nodig:
2 teentjes knoflook 
75 gr munt (geen takjes)
½ citroensap
15 ml olijf olie 
75 gr verse peterselie
½ tl himalaya zout
250 gr walnoten
175 ml water
½ ui
725 gr courgette

Zo maak je het: 
Verhit de olijfolie in een koekenpan
Voeg de versnipperde uit en knoflook toe en fruit het tot het zacht en doorzichtig
Pureer de munt, peterselie, citroensap, zout, water en de overgebleven olijfolie 
Voeg het mengsel toe aan de koekenpan
Hak de walnoten fijn en voeg deze toe 
Laat de saus eventjes pruttelen voor zo’n 10 minuten
Schil de courgette en maak er spagetti sliertes van met een spirulizer. Heb je deze niet kan je ook met schilmesje slierten schillen
Mix de warme pesto saus met de courgetti en garneer met het met nog een paar walnoten en wat peterselie.